Pertinence

Présentation

Le restaurant Pertinence est un écrin immaculé et boisé, qui se cache tout à côté de la ravissante fontaine de Mars du 7ème arrondissement. Vagues de bois au plafond évoquant un navire, baies vitrées, fauteuils tulipe et nappes drapées de blanc font régner une atmosphère pleine de raffinement. Ici, les plus subtiles techniques japonaises se mettent au service de la sublimation de la cuisine française. Le homard bleu, nappé de bisque au cognac, est ainsi cuit à la chaleur de sa carapace. Rôti sur l’arête, le turbot démontre une parfaite maîtrise des cuissons, et ose les accents hispaniques d’une sucrine étuvée au chorizo et aux coques. Les viandes ne sont pas en reste et s’amusent à pousser la tradition française à son meilleur. La tourte de ris de veau au foie gras, nichée dans un irrésistible feuilleté maison, croustille de bonheur, tandis que les desserts clôturent le repas en harmonie. Tarte mangue-passion toute en suavité, croquant aux pommes qui se joue des textures : gourmandise et légèreté enfin réunis !
C’est un duo à la ville comme à la cuisine qui opère ici. Pour la partie salée, Ryunosuke Naito (surnommé Ryu), et pour la pâtisserie, Kwen Liew, tous deux originaires d’Asie, qui se sont rencontrés derrière les fourneaux du restaurant étoilé Antoine. Ryu, après avoir quitté le Japon, a fait ses classes chez Taillevent, mais aussi aux côtés de Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen. Kwen, d’origine malaisienne, a également été la seconde de Ryy au Bistro Alexandre III, maîtrisant aussi bien la cuisine que la pâtisserie.

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