La viande de boeuf
Le boeuf : quel morceau choisir ? Où l'acheter ? Comment le cuisiner ?
Comment choisir le bon morceau de bœuf ?
Servir de la viande de bœuf et épater les convives ou pour un repas de famille ne s’improvise pas. Pour cela, le choix du morceau de viande est important.
Avant de pouvoir la choisir, il faut savoir qu’il existe quatre types de races bovines françaises :
- la Charolaise, originaire de Charolles en Bourgogne, est une viande réputée de bonne qualité à la chair tendre et juteuse. Elle est peu grasse et revêt un goût persillé
- la Salers, originaire du Cantal, est reconnue pour sa qualité gustative d’exception. Elle a la chair rouge vif et brillante avec un goût persillé. C’est une viande très juteuse qui a du corps en bouche
- l’Aubrac est une viande venant du plateau de l’Aubrac qui est très goûteuse. Sa chair naturellement persillée est très tendre
- la Limousine, originaire du Limousin, est une viande peu grasse savoureuse. Elle est réputée pour sa texture tendre et juteuse. En bouche, son arôme persillé ravit les papilles du dégustateur
On peut citer quelques viandes d’exception. Le bœuf Wagyu, originaire du Japon, est une viande très tendre et persillée, reconnue pour sa qualité exceptionnelle. Cette variété de bœuf comprend également le bœuf de Kobé qui est d’appellation d’origine. Egalement le bœuf Angus, venant du Royaume-Uni, contenant une certaine quantité de gras mais qui est d’excellente qualité.
Au-delà du choix de la race, le choix du morceau de viande de bœuf peut dépendre du repas que vous avez en tête. Si vous souhaitez plutôt faire une grillade ou un rôti, privilégiez un morceau savoureux comme le filet ou le faux-filet. Par contre, privilégiez une texture plus tendre comme le jarret, le collier ou la carbonnade pour une cuisson lente, si vous souhaitez plutôt faire bouiller ou braiser votre viande.
Les meilleurs morceaux de viande de bœuf sont les suivants : le filet de bœuf, très tendre (environ 48€/kg) ; le faux-filet (environ 28€/kg) ; la côte de bœuf, tendre et goûteuse (environ 27€/kg). Elle conserve son os contrairement à l’entrecôte et le rumsteak (environ 28€/kg).
Certains morceaux sont réservés aux amateurs et revêtent des noms peu communs. Il s’agit notamment de l’onglet et de la hampe, qui sont des morceaux rares du bœuf impliquant un travail de découpe détaillée du boucher (environ 30€/kg) ; ou encore de la poire qui est un morceau rond en forme de poire (environ 22€/kg) ; ou encore l’araignée qui est un morceau aux contours irréguliers ressemblant aux pattes d’araignées (environ 30€/kg).
Ce sont les produits de choix pour le bœuf maturé (environ 36€/kg). Ce procédé de maturation permet à la viande de bœuf de développer toutes ses saveurs, en étant envelopper dans un linge durant deux à dix semaines.
Où acheter sa viande de boeuf ?
Il est recommandé d’acheter sa viande de bœuf dans une boucherie. Le boucher, professionnel dans le choix et dans la découpe de la viande, est amené à vous conseiller dans votre choix.
Plus pratique, vous pouvez également acheter votre viande au supermarché. Soyez vigilant quant à la qualité et aux dates limites de consommation des produits en lisant les étiquettes.
Moins commun, il est possible d’acheter votre viande directement à la ferme la plus proche de chez vous. Les éleveurs vous garantissent une viande provenant de France avec une traçabilité des produits.
Quid de l’achat de la viande en ligne ? De plus en plus, les consommateurs choisissent de faire leurs courses en ligne. Néanmoins, il est à préciser que vous ne choisissez pas vos produits vous-même.
Désormais, les éleveurs de ferme proposent leurs morceaux de bœuf directement au consommateur sans passer par des intermédiaires.
Comment le cuisiner ?
En fonction du plat, le morceau de bœuf doit être adapté. Il est primordial d’assaisonner sa viande avec du sel et du poivre ou encore d’autres aromates pour donner le maximum de saveur au plat.
Quant à la cuisson, il vaut mieux privilégier comme corps gras l’huile, de préférence de l’huile d’olive. En effet, il s’agit de la seule huile pouvant résister à la cuisson de la viande. Elle est meilleure pour la santé puisqu’elle contient peu de graisses saturées. Le beurre en revanche contient plus de graisses saturées que l’huile. Néanmoins, le beurre apporte beaucoup de goût à la viande. L’inconvénient reste que le beurre brûle contrairement à l’huile.
Pour marier les deux avantages, vous pouvez cuisiner votre viande à l’huile et ajouter une noix de beurre.
Le bœuf se prête très bien aux plats français mais encore aux plats plus exotiques.
Par exemple, pour le pot au feu, cela nécessite pour sa préparation de la joue de bœuf, ou encore un morceau de collier, ainsi que du jarret avec os et un os à moëlle. En effet, il nécessite une cuisson de deux heures. Il est conseillé de rincer les morceaux de viande avant cuisson et d’ajouter l’os à moëlle en dernier pour aromatiser le plat.
De manière plus exotique, vous pouvez cuisiner un curry de bœuf au lait de coco. Il vous faut choisir une viande comme le faux-filet que vous devez hacher finement. L’association de la viande avec le lait de coco et les épices permet à cette dernière de libérer subtilement ses arômes en équilibre avec les autres. Le bœuf doit être tendre et doit avoir un peu de mâche.
Conclusion
La viande de bœuf a tout pour vous plaire et peut se décliner à volonté. Ses qualités nutritionnelles en font un allié pour notre santé, notamment pour ses fibres, riches en fer et en protéines.
N’hésitez pas à intégrer la viande de bœuf dans votre quotidien.