NE/SO

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French

6 Rue Papillon 75009 Paris
01 48 24 04 13

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Presentation

Murs ocre brossés, banquettes profondes bleu nuit rehaussées de coussins orangés : autour des tables rondes de bois blond, on se sent ici comme dans un cocon. Ne/So n’est pas un nom de code, mais signifie simplement Nord-Est / Sud-Ouest : l’orientation idéale pour les chambres de fermentation et les caves à vin, au cœur de la démarche même de ce restaurant unique en son genre. Ici, 90% des végétaux servis ont été transformés par la magie de la fermentation : des légumes bien évidemment (topinambour, carotte) mais aussi des produits moins attendus, comme le marc de café, qui rehausse matières animales précieuses. Caviar, lotte, agneau ou oursin, en quantité raisonnables, sont ainsi transfigurés de pickles, jus fermentés, herbes séchées, produits fumés. Toute la palette gustative et technique est ainsi déployée pour une expérience quasi-Nordique, inconnue encore à Paris. Une démarche durable pour l’environnement et gustativement enthousiasmante, qui séduira les gastronomes et les âmes voyageuses.
Guillaume Sanchez, bien qu’il n’ait pas encore franchi la trentaine, a déjà fait couler beaucoup d’encre. Si on l'a découvert en candidat de Top Chef, il a par le passé beaucoup travaillé en pâtisserie (Dalloyau, Ladurée et Fauchon) avant d’ouvrir son premier établissement, mêlant tatouages et plaisirs sucrés, puis son restaurant, Nomos dans le XVIIIème. Son style ne laisse jamais indifférent.

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Menu

Asperges vertes confites aux baies de Genièvre, crème d'asperge blanche, olives déshydratées burrata et vinaigre de Genévrier

 

Langoustine en gelée de tête, émulsion de carcasse confit d'algues bretonnes, caviar oscietre et topinambour d'octobre 2017

 

Ravioles d'oursins et noisettes vinaigrées

 

Carottes d'août et aujourd'hui confites en concentration d'eau de pomme de terre, rafraîchies à la lavande sauvage

 

Huître chaude, fermentation de sapin des lacs de Wolfgang oka, confit au cresson

 

Lieu jaune, Ikijime, cendré, fumet d'arêtes crèmé

 

Lait cru et oeuf fermier

 

Opening hours

  Lunch Dinner
Monday - 19:30 - 21:30
Tuesday 12:00 - 14:00 19:30 - 21:30
Wednesday 12:00 - 14:00 19:30 - 21:30
Thursday 12:00 - 14:00 19:30 - 21:30
Friday 12:00 - 14:00 19:30 - 21:30
Saturday - -
Sunday - -

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