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Restaurant la Vague d'Or

Restaurant la Vague d'Or

gastronomique méditerranéen

Restaurant classé 3 étoiles par le guide Michelin

Plage de Bouillabaisse 83990 SAINT TROPEZ
04 94 55 91 00
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Note guide
Gault&Millau 19.0/20 Michelin 3 étoiles

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Présentation

Chaque soir, La Vague d'Or met en scène un ballet inspiré de la terre et de la mer. En alchimiste virtuose des saveurs, le chef Arnaud Donckele orchestre chefs en coulisses et Ambassadeurs sur scène dans une chorégraphie pleine de poésie.
La cuisine du chef Arnaud Donckele est un voyage en Méditerranée : on flirte avec les saveurs ensoleillées, on plonge dans les parfums marins. Arnaud compose des assiettes haute-couture, mettant à l'honneur les produits frais et de saison.

Vue sur la mer : Au fil de la saison, les hôtes pourront prendre place dans l’élégant restaurant ou sur la terrasse bordée de pins parasol pour un dîner avec vue éblouissante sur la mer. 

Saison 2019 : Ouverture du 16 mai au 5 octobre 2019

Offres & événements

Réservation sur LaFourchette

Menu

Entrée

Sériole et chair d’esquinado marinées au cédrat et à la bergamote

Glace et sauce au corail des têtes, feuilles de farigoulette, primeurs et herbacées à cru.

91 €

La liche grillée à l’âtre façon Victor Petit

Flanquée de riquette, anchois fumés, tomates ananas et tomates noires de Crimée glacées, un velours satiné de bonite au vinaigre de vin et myrte sauvage.

91 €

Les langoustines au miel de châtaignier et romarin du massif des Maures

Goutte de fleur de courgette, girolles et violons sautés.

120 €

Les gambons juste saisis et vivifiés au pamplemousse

Broccoletti coupés du matin, basilic citrus et aloe vera au naturel, confection d’un jus d’Hassaku et huile d’olive infusée aux têtes grillées.

114 €

La borgne contemporaine

Une gourmandise Jean Giono pour commencer comme un hommage, pétales de moruette au safran comme il aimait l’offrir à la maison de Manosque ; La soupe de poissons de roche ocre rouge au moulinet et œuf poché, loup, girelle, chapon, cigale et bécasse de mer.

98 €

Plat

La langouste puce des côtes méditerranéennes

Ravioles des pattes, royale au corail des têtes, petits pois et haricots poussin, bouillon de Roma infusé à la verveine et monté à l’huile des têtes torréfiées.

147 €

Le Saint-Pierre cuit en immersion d’haliotis de la lagune de Thau

Poireaux crayon, charlottes et oignons rouges Furio des terres sableuses de Grimaud.

130 €

Le turbot rôti dans une meunière de beurre de Trets à la noisette et au yuzu

Asperges blanches d’Hyères fondantes et d’autres vertes cuites au sel de Camargue, quelques pousses d’oseille sauvage cueillies par notre herboriste Bodo.

135 €

Le lomo et la joue de loup cuits à la braise de sarments de vigne

Nage simplissime de belles tomates cueillies à pleine maturité, roses de courgettes de Yann Ménard à l’origan des Alpilles.

127 €

La rascasse des failles rocheuses au bouillon d’Aïgo-Sau

La rôtie des foies, céleris fondants aux condiments iodés et fermentés de l’hiver.

120 €

La pâte Zitone, “une pensée affective à un cuisinier qui m’a tant apporté”

En entrée, délicatement fourrée de truffe noire et foie gras, l’artichaut violet en trois textures ravivé au basilic.

98 €

Toujours la pâte Zitone, cette fois accompagnée d’un suprême soyeux de volaille de Trets

Premier service : cuit lentement dans sa vessie arrosée ou rôti dans son gras naturel “à votre guise”. Deuxième service: caillette des cuisses, sot-l’y-laisse, aileron et la pointe d’aiguillette, un consommé de truffe et carcasse grillée infusée comme un thé.

300 €

Le lapereau à l’absinthe et au lard paysan

Fenouils, fanes et bulbes en trois textures, tomates olivettes mi-confites à la badiane, olives noires macérées à l’anis, jus corsé façon salmis au vinaigre de Nebbiolo.

110 €

Le veau comme on aime en Provence, en deux services

Premier service : mignon et ris à la mode carqueirannaise, perles de câpres, tomates Cœur de Pigeon, pommes délicatesse au jus et sauge. Deuxième service : le jarret aux olives vertes façon Claudette, quelques dentelles de tête de veau en souvenir de mon enfance

125 €

L’agneau bio de Nibles en Provence élevé par Lucie, en deux services

Premier service : le baron et côte d’agneau à la sarriette, jus embaumé d’huile d’argan, l’élégance d’une bohémienne de légumes. Deuxième service : pieds et paquets, la souris confite 24 heures, ris d’agneau et rognon, petit tians laqués, la niaque d’un jus corsé accompagné d’une écume de fleur d’ail.

125 €

Dessert

Le feuille à feuille aux fruits rouges

Chiboust au litchi, glace onctueuse de nougat glacé à la rose de Grasse et amandes caramélisées, quintessence d’une eau de fruits issue d’une lente cuisson de 24 heures.

44 €

Assemblage autour de la rhubarbe et la pomme fruit

L’ensemble ravivé au citron caviar et main de bouddha, un jus centrifugé au moment.

44 €

L’éphémère d’un soufflé chaud à la mûre et décoction de fleur de sureau

Glace au yaourt caillolais de Marseille, une eau de mûre assemblée au St-Germain.

44 €

Une symphonie personnelle du chocolat Grand cru, selon vos envies de fragrances d’un soir

Les cinq harmonies proposées : Le Tout Chocolat, cacao amer et cabosse torréfiée au four. Les framboises cueillies à pleine maturité et rafraîchies de bergamote. La mandarine berlugane « confection d’hiver et d’aujourd’hui », la menthe citrus pour vivifier. Au café doux et satiné pur Arabica du Brésil, mousse et gelée à la note sucrée. A la cazette et noisette subtilement associées au citron de Pays.

47 €

Les horaires

  Midi Soir
Lundi - 19:30 - 22:00
Mardi - 19:30 - 22:00
Mercredi - 19:30 - 22:00
Jeudi - 19:30 - 22:00
Vendredi - 19:30 - 22:00
Samedi - 19:30 - 22:00
Dimanche - 19:30 - 22:00

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