Plat de côtes, un morceau de porc idéal dans un bouillon de légumes
Le plat de côtes est une pièce peu connue de l'anatomie de l'animal et pourtant qui s’intègre à merveille à ces plats chauds et réconfortants que nos grands-mères nous préparaient : le pot-au-feu et autres bouillons d’hiver.
Quelle est la partie du cochon appelée le plat de côtes ?
La partie concernée par le plat de côtes, sur le cochon, est située aux extrémités des os des côtes, à proximité du carré de côte, de l’épaule ou bien des travers. Cette zone de la poitrine-hachage donne une viande très agréable en bouche.
On distingue plusieurs « sous parties » dans le plat de cotes :
- le plat de côtes découvert, qui correspond aux 5 premières côtes, très tendres et peu grasses.
- le plat de côtes composé des 8 autres côtes, dit couvert. On l'appelle ainsi car sa chair est largement recouverte de gras. Parfaitement adaptée pour le bouillon, la zone est très savoureuse, fibreuse et a la particularité de très bien se cuir bouillie. Sa cuisson est donc la cuisson idéale et adaptée à ces recettes de bouillons que l'on mijote lentement et pendant des heures.
Quel type de viande est le plat de côtes ?
La viande du cochon est naturellement une viande maigre, qui par définition ne contient que peu de matière grasse.
La partie du plat de côtes du cochon qui va donner le plus de goût au bouillon est celle qui contient le plus de gras: les 8 dernières côtes couvertes (elles contiennent environ 9 % de matière grasse.). En mijotant dans le bouillon, le gras va donner un aspect ambré au jus et en lâchant ses sucs, relever le goût du bouillon de légumes qui peut être, sans l'ajout de la viande, un peu fade.
Comment choisir sa viande ?
Le choix de la viande de porc pour un bouillon est important, privilégiez une viande rosée, enrobée d’une graisse blanche et bien épaisse qui à la cuisson libérera un maximum de saveurs. Pour une dégustation optimale, le jus se doit d'être bien imbibé par le goût du gras et de la viande, de se disloquer et de s'émietter dans la préparation. Ainsi, elle accompagnera chaque bouchée de légumes de son assaisonnement naturel.
Il est important de connaître l'origine de l'animal consommé ainsi que les conditions dans lesquelles il a été élevé. Au-delà du goût et des vertus des apports nutritifs sains d'une viande bien élevée, parlons de consommation durable et de responsabilité envers notre planète.
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La conservation de la viande
La viande de porc se conserve dans son emballage environ 3 jours au réfrigérateur. Avant la cuisson, sortez-la du réfrigérateur et laissez-la 3h à température ambiante avant de la cuisiner.
Si vous la congelez, privilégiez une décongélation lente au réfrigérateur, puis à température ambiante pour que la viande conserve bien sa texture naturelle.
Une idée recette pour votre bouillon de légumes
Les Ingrédients :
- 2,60 kg d'eau
- 3 g de sel aromatisé (ou pas)
- 1,20 kg de plats de côtes
- 26 g de gingembre
- 440 g de pommes de terre (comptez environ 2 pommes de terre)
- 370 g de patates douces (comptez environ 2 patates douces)
- 430 g de carottes (comptez environ 3 carottes)
- 290 g de navets (comptez environ 2 navets)
- 135 g d'oignon jaune (comptez 1 oignon jaune)
- 1,50 g de bouquet garni séché
La Préparation :
- Verser l'eau dans un autocuiseur avec les plats de côtes et le sel, pour 45 minutes.
- Eplucher les légumes et le gingembre. Tout couper en morceaux.
- Lorsque que la cuisson des plats de côtes est terminée, ajouter les morceaux de légumes. Cuire pendant 20 minutes à l'autocuiseur.
Une fois que les légumes sont cuits, les sortir et les garder pour une autre préparation. Filtrer le bouillon et ajoutez un bouquet garni.
Bonne dégustation !