Paris-Brest

Recette d'un Paris-Brest à la Conticini

Paris-Brest

Hello les gourmands, aujourd'hui je vous propose de suivre pas à pas ma tentative de mise en pratique de la recette du Paris-Brest façon Conticini, en gros le meilleur Paris-Brest au monde ! Et je ne pèse pas mes mots car en général je n'aime pas les Paris-Brest jusqu'au jour où j'ai goûté celui de Conticini à la Patisserie des Rêves, depuis j'adore les Paris-Brest (de Conticini seulement) 

A la différence d'une crème au beurre praliné bien lourde, cette recette apporte à la fois de la légèreté et de l'intensité, son coeur praliné fondant explose littéralement de saveur en bouche.

Les ingrédients

Pour environ une vingtaine de choux de 3 cm de diamètre.

Pour le praliné

  • Environ 100g de praliné pur cru

Pour les craquelins

  • 25g de farine type 45
  • 25g de sucre cassonade
  • 20g de beurre pommade

Pour la pâte à choux

  • 62,5g de lait demi-écrémé
  • 62,5g d'eau
  • 55g de beurre
  • 70g de farine
  • 1/2 cuillère à café rase de sel
  • 1/2 cuillère à café bombée de sucre semoule
  • 125g d'oeufs (environ 2,5 oeufs)

Pour la crème au praliné

  • 1 feuille de gélatine (2g)
  • 155g de lait demi-écrémé
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 30g de sucre semoule
  • 15g de Maïzena® (ou fécule de maïs)
  • 80g de praliné pur cru
  • 70g de beurre

Le praliné

Pour le praliné, vous pouvez soit l'acheter mais le mieux c'est de le faire soi-même. Ici c'est du praliné fait maison que j'ai préparé quelques jours à l'avance.

Dans un moule de demi sphère de 3 cm de diamètre (en silicone de préférence pour pouvoir les démouler plus facilement), on verse du praliné avec une cuillère à café dans chaque empreinte. On place ensuite le moule au congélateur au minimum 4h pour que ça durcisse bien. Le mieux c'est de le préparer la veille.

Les craquelins

Les craquelins vont permettre de réaliser des choux uniformes et apporte également du croquant à la dégustation  (avec l'accent de Cyril Lignac) 

1. On mélange bien le beurre pommade, le sucre cassonade et la farine (comme pour un crumble)

2. On forme une boule... Je ne vois pas ce que je peux rajouter de plus...

3. Qu'on étale entre 2 papiers sulfurisés pour obtenir une épaisseur d'environ 2 mm.

4. On détaille des petits cercles à l'aide d'un emporte-pièce de 2,5 cm environ (en fonction de la taille des choux)

A noter, qu'on peut également préparer les craquelins la veille et les conserver au congélateur.

Le diamètre des craquelins dépend du diamètre du pochage des choux, par exemple pour un choux de 3 cm de diamètre (cru), on fait des craquelins de 1 cm de moins. Ce que je veux dire par là, c'est que ça doit être subtilement plus petit que les choux.

La crème au praliné

La crème au praliné est en fait une crème mousseline (crème patissière + beurre) parfumée au praliné.

On pèse au préalable tous les ingrédients pour éviter de se retrouver en galère.

1. Dans un 1er temps, tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Ensuite, dans une casserole, porter le lait à ebullition. Pendant ce temps fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un saladier puis ajouter la Maïzena®. Lorsque le lait arrive à ébullition, verser la moitié du lait chaud dans le saladier, mélanger puis reverser le tout dans la casserole. Faites cuire à ébullition la crème patissière environ 1 minute en fouettant.

2. Une fois que la crème est assez épaisse, la retirer du feu. Ajouter tout de suite la gélatine essorée, le praliné puis le beurre en morceaux.

3. Mélanger puis mixer au mixeur plongeant.

4. On obtient ainsi une pâte bien lisse. Verser le tout dans un bol et le recouvrir de film alimentaire et conserver au frigo pendant au moins 1h.

La pâte à choux

Pareil, il faut tout peser à l'avance. Surtout les oeufs, il est important de respecter scrupuleusement la quantité au gramme près afin d'obtenir une bonne pâte à choux.

1. Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre en morceaux.

2. Porter le tout à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine, mélanger jusqu'à ce que ça soit homogène puis remettre à cuire pendant 2 min. Remuer énergiquement afin de dessécher la pâte.

3. Débarasser dans un saladier, remuer la pâte afin de la refroidir car si on ajoute les oeufs dans une pâte trop chaude, ceux-ci vont cuire.

4. Lorsque la pâte a tiédie, ajouter les oeufs en plusieurs fois en mélangeant bien entre chaque ajout. Pour savoir si la pâte à choux est prête, tracer un trait dans le saladier à l'aide de la spatule (comme Moïse). Si la pâte se referme doucement c'est qu'elle est prête !

5. Verser la pâte dans une poche à douille (1 cm environ) et pocher des choux en quinconce.

6. Déposer les craquelins congelés sur les choux.

7. Enfourner à 170°C (thermostat 6) pendant environ 40-45 min. Tout dépend de la taille de vos choux.

8. Magnifaaaaaïk ! Ca gonfle ! 

9. Les sortir du four lorsqu'ils sont bien dorés et les laisser refroidir à température ambiante.

NB : Ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de dégonfler les choux ! 

Fouetter la crème au praliné

Lorsque les choux sont refroidis, les couper en 2 (horizontalement hein...)

1. Sortir la crème du réfrigérateur puis la fouetter à vitesse moyenne pendant 3 min.

2.  Jusqu'à obtenir d'une crème lisse et aérée.

Montage

1. Ouvrir les choux.

2. Pocher une noisette de crème au fond de chaque choux.

3. Déposer une demi-sphère de praliné congelé.

4. Recouvrir de crème au praliné.

5. Je sais à quoi ça ressemble...

6. Mais une fois refermé, ça ne se voit plus.  

On saupoudre le tout de sucre glace pour le visuel. Et voilà, tadaaa !

Il ne reste plus qu'à déguster. 

Publié il y a 7 ans par Tiff.
Mis à jour il y a 5 ans.

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ShrekaaaH
ShrekaaaH, il y a 6 ans.
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