André
Histoires de Cuisine

Le poulpe confit à l’ail et au thym, crémeux de tomates confites, vierge d’avocats au Piquillos et tuile de riz noir

La salade de haricots verts, œuf parfait et dés de haddock fumé

La mosaïque de rougets et foie gras, gelée de bouillabaisse

Jacques Pic a été l’un des premiers dans les années 70 à associer la terre et la mer avec ce plat élégant, très graphique. Un plat très évocateur d’enfance pour Anne-Sophie qui lui a apporté la valeur bouillabaisse, très chère à son père également.

Le saumon mi-cuit, pickles de concombre, citron confit et crème de roquette

Le tartare de veau façon Vitello Tonnato, crémeux d’avocats, câpres frites et oseille fraîche

Le boudin Richelieu, sauce aux herbes du jardin

C’est une quenelle de brochet version André Pic ! Contrairement à la quenelle lyonnaise qui est tournée à la cuillère, le boudin Richelieu est roulé. Nous vous proposons ici une version plus légère, printanière, aux herbes du jardin.

Le filet de bar à la plancha, déclinaison de fenouil et jus acidulé

La dorade Royale en charlotte d’aubergines et confit de tomates

Un plat que Jacques Pic préparait régulièrement à sa fille qui en raffolait !

La bouchée à la Reine, à la volaille et aux écrevisses

La traditionnelle bouchée qui doit son nom à la Reine Marie Leszczynska, femme de Louis XV qui eût l’idée de ce petit vol au vent individuel.

Les rognons de veau au gin et genièvre, mousseline de pommes de terre

La classique recette de rognons de veau à laquelle on ajoute des baies de genièvre au moment, pour une note fraîche et camphrée.

Le poulet grillé à la Diable

Un plat oublié de la cuisine française que le grand-père d’Anne-Sophie adorait. Moutardé et chapeluré, avec une sauce à la Diable relevée de vinaigre et de poivre.

Le magret de canard fumé au foin, crémeux de maïs, poêlée de girolles et abricots

La poitrine de cochon confite au cidre, blinis de pommes de terre, oignons caramélisés

La pièce de bœuf du moment, échalotes confites et sauce poivrade, accompagnée de frites maison

Les gnocchis au Parmesan, crémeux aux champignons bruns, figues et cerneaux de noix

Sélection de fromages affinés

Le chou Belle-Hélène, comme une profiterole, sorbet poire et chocolat tiède

Le soufflé glaçé à l'orange de Jacques Pic

Le dessert magique de Jacques Pic ! Un parfait glacé très vaporeux, à la fois voluptueux et aérien et dans lequel le Grand-Marnier sublime le côté agrume à l’orange.

Le vacherin à la mûre, crème légère aux noisettes, noisettes torréfiées

Le millefeuille aux framboises et à la verveine, sorbet verveine

L’opéra aux figues, biscuit moelleux et glace à la pistache

La mousse au chocolat PIC